绿色和黄色蔬菜,包括菠菜和玉米,同样富含丰富的叶黄素和玉米黄质。母鸡从饲料(通常是玉米)中获取类胡萝卜素,这些营养成分都集中在蛋黄上。黄斑色素能保护视网膜,吸收光的有害波长,并猝灭破坏组织的自由基,亚当温采尔博士说,他主持了最近在新罕布夏大学的研究。以前的研究表明,吃菠菜会增加黄斑色素的密度,但科学家从没研究过是否吃鸡蛋有这个作用。鸡蛋中也含有类胡萝卜素,并且与在蔬菜中发现的类似,也许功效也相似。

　　温采尔让受试者每周食用6 只鸡蛋或者每天服用一片安慰剂.12 周后,食用鸡蛋的妇女黄斑色素密度明显增加,服用安慰剂的则没有。这表明,虽然蛋黄中的类胡萝卜素含量相对较低,但是对于网膜来说,它的生物利用率却比较高。温采尔说。他解释,蛋黄中含有的不饱和脂肪酸是一个完美的运载工具,可以运载脂溶性类胡萝卜素。所以,从保护视力的角度来说,鸡蛋可能比胡萝卜更好,毕竟胡萝卜中不含有这些脂肪酸。

　　但是不饱和脂肪酸中含有胆固醇,会不会对健康有负面影响呢

　　据温采尔的研究和另一项研究显示,坚持每天吃鸡蛋吃五个星期,各级叶黄素和玉米黄质的水平会增强,而胆固醇和甘油三酯的水平没有明显影响。资料表明,每天吃一个鸡蛋绝不是胆固醇增高的原因,马萨诸塞大学健康与疾病预防中心主任罗伯特尼科罗西博士说：不吃鸡蛋的人,会丧失保护眼睛的绝佳机会。

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