夏季夜晚,凉风习习,街头巷尾大排档异常红火,一杯啤酒,几串烤肉,炭烟缭绕,孜然飘香,不亦乐乎。然而关于烤肉你又知道多少呢？前不久,在美国癌症研究学会年会上公布了一项最新研究,罹患胰腺癌的概率高达６０％。吃烧焦的肉越多,罹患胰腺癌的概率越高。

　　作为我国传统菜肴和食物制作方法之一的烤肉,可谓是烹饪术的开山鼻祖。我们的祖先懂得用火后,最早享用的熟食就是烤肉。烤肉发展至今,因其独特风味一直备受喜爱。可是这么美味的食物怎么会那么毒呢？

　　在解析烤肉之毒前,我们先解析一下烤肉为什么那么香。烤肉所选原料不同,烧烤时所产生的香气、成分也不完全相同,烤牛肉、猪肉和鸡肉,因三种肉本身所含的氨基酸、还原糖及脂肪的种类、含量有差异,所产生的烧烤香气也有差别。但三种烤肉香气成分中都含有大量的含硫化合物和含氧、氮的杂环化合物,这些化合物就是诱惑你嗅觉让你欲罢不能的肉香、焦香和坚果香等香味。

　　烤肉香可烤肉也毒,目前烧烤食品常用的燃料为木煤炭和木炭等物质,在燃烧时与肉中油脂结合,易形成焦油。研究表明,焦油会诱发癌症；烧烤时油脂在高温２００℃~２５０℃下热解可产生稠环芳烃,这种物质有致胃癌作用；此外油脂在火上还会产生热聚产物苯并芘,也有致癌作用。烧烤时所用的燃料不同,制品中苯并芘的含量也不同。用柴油炉加工的最高,煤炉次之,电炉最少。烧烤过程中,如油滴着火,其苯并芘的含量较不着火的高出将近１０倍,所以烧烤要尽量选择脂肪含量低的肉制品。

　　烤肉虽然毒,可口腹之欲也不能置之不理,怎样才能将烤肉之毒降到最低？这里介绍几个小方法：

　　１．选择优质原料肉、调味料和香辛料,尤其是熏烤材料,尽量选用水分含量低、不发霉变质、无异味的熏料。

　　２．尽可能采用无烟熏烤法（如电烤制、红外烤制装置等）,要采用低温、短时间熏烤,尽量不要让肉滴油燃烧。

　　３．如果吃烤肉,可先把肉放入微波炉内烹调数分钟,然后将肉汁倒掉,再把肉放在火炉上烤。一旦肉被烤焦,吃之前最好去掉烤焦的部分。

　　４．烤肉前,将肉用沸水浇一下再烤。可使肉松软,烤肉过程中不宜翻来覆去地烤,否则不宜烤透。

　　５．烤肉不可与可乐同时进食,原因是可乐中所含咖啡因会加速熏烤食物分解后的碳离子活动,导致体内钙质流失。

　　６．烤肉宜与生菜、空心菜、苹果、猕猴桃等新鲜蔬菜水果一起吃。

　　７．在要烤的食物上刷点蒜汁吃可减少有害物质的摄入。

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