广式月饼为什么会变形 原来竟是这样的原因

育儿之家 https://yuerso.com 2014-08-29 02:33 出处:YEZJ.NET 作者:xmb编辑:@小目标
1月饼皮太软广式月饼的饼皮,刚和好后是非常软的,有一点点粘手,但不是粘手到没法下手和面,如果是这样,那就自己...

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月饼皮太软

广式月饼的饼皮,刚和好后是非常软的,有一点点粘手,但不是粘手到没法下手和面,如果是这样,那就自己添加一点面粉,一点点试着加,到可以下手将面和成团即可。松弛好的饼皮,表面看起来会亮泽很多,柔软度类似耳垂,具有良好的延展性,所以可以包裹比它体积大出好多倍的馅料。

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饼皮松弛没有回温

饼皮松弛没有回温,直接包的话,容易产生塌陷,涨腰,开裂的状况。不过如果不是要放1-2天,建议还是室温松弛就可以了,里面没水,不会坏。

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饼皮筋度过强

一般我们烤月饼,一是看颜色,二是看腰部。颜色都懂。腰部要烤到微微涨起来,而又不裂的时候,出炉。热胀冷缩的原因,出炉以后。月饼遇冷,收腰。正好是上下垂直的。广式月饼的技术含量是最高的。

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内陷水分过高

内馅的水份要炒的够干,内馅的柔软度靠糖及油来调节,不是用水。水份太多,烘烤时馅的水化为水汽馅会膨胀,整个饼就会变形及脱皮。

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烘烤时间短

月饼取出的时间要根据自家的烤箱温度来定,最好是烤到均匀的淡黄色再取出来,取的太早,稍后的晾凉过程中容易变形。

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