豆类蔬菜

在毛豆、菜豆、扁豆和土豆这些蔬菜中，都含有一种能够让血液的红血球凝集的有毒蛋白质，当你做菜的时候没有煮熟，就会引起恶心、呕吐的症状，严重的时候还有可能导致休克死亡。因此在食用豆类蔬菜的时候一定要煮熟，使有毒物质失去活性，这样才能有益于健康。

薯类蔬菜

薯类蔬菜中的淀粉含量很高，如果不经浸泡煮熟，食后会发生氰氢酸中毒。马铃薯中含有的茄碱(龙葵碱)，在发绿的皮层中含量极高，就算煮熟以后也不会轻易破坏，因此千万不要吃生的。

菠菜、芥菜

菠菜和芥菜中含有丰富的硝酸盐，硝酸盐在人体微生物的作用下，会转化成亚硝酸盐，与肠道中的含氮化合物结合变成致癌物质，因此菠菜和芥菜千万不要生吃，必须要煮熟以后才能食用。

含草酸的蔬菜

竹笋、茭白都是含有草酸较多的蔬菜，即使要凉拌也要先用开水焯一下，这样可以简单去除大部分的草酸，草酸在肠道内会与钙结合形成草酸钙，阻碍人体对钙的吸收，导致身体缺钙。

黄花菜

新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，它本身是无毒的，但是经过肠道吸收后会变成毒性很强的二秋水仙碱，会严重刺激到肠胃，出现腹痛、腹泻、烧心等症状。

野菜

很多人在春季喜欢摘野菜吃，像马齿苋这样的野菜一定要用开水焯一下彻底去除尘土和小虫，防止过敏。除此之外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水焯一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。

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