其实淀粉不仅会让您发胖。一旦利用好了还会让您瘦身。淀粉类食物如面包、糕点及各种面食,在存放过程中会随着时间延长而发生一系列内在品质上的变化,老化是除了微生物腐败外,另一个导致淀粉类食物品质不良的原因。

淀粉类食物的熟成必须在淀粉糊化温度以上时才能发生。不同种类、来源的淀粉其糊化温度有所不同,虽然不同种类的淀粉其糊化温度有所不同,但是淀粉老化是在淀粉糊化后温度缓慢冷却的过程中开始的,一般不会在淀粉糊化之前发生老化。大多数淀粉类食物发生老化时与温度的关系,一般规律为：在略低于淀粉糊化温度以上和淀粉冻结温度以下,淀粉类食物一般不容易发生老化现象。而如果把淀粉类食物放置在上述两种温度之间,淀粉类食物的老化程度也随着环境温度的不断下降而增加,老化速度也逐步加快。发生老化作用的最适温度约在2℃－4℃之间。

淀粉类食物中均含有一定的水分。水分的挥发作用及重新分布会促进老化。水分的多少会影响淀粉老化的速度,当淀粉类食物含30%－60%水分时,淀粉最易发生老化；当水分含量在70%以上时,食物中的淀粉糊化较彻底,老化程度比较缓慢；当水分含量低于10%时,食物便不容易发生老化现象。

在淀粉类食物发生老化的过程中,绝大数食物会伴有变硬现象,甚至能使一些食物老化后产生粉质化。这些现象归因于在加工制作淀粉类食物时,总需添加一定量的水,经过人为地混合或捏合,在加热时淀粉颗粒开始膨胀,淀粉分子结构松散,水分子进入食物中的淀粉分子中并与其缔合。当食物制作成熟食后,在冷却及贮存的过程中,由于淀粉分子与水分子之间的氢键很不稳定,易断裂,从而使淀粉分子之间重新形成稳定的氢键。在这个过程中,就有一部分水从食物中被排挤出来,出现脱水收缩现象,致使淀粉类食物发生变硬、变脆等不良现象,口感很快降低。

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